Tingkat Cemaran Bakteri pada Dendeng Sapi Khas Kabupaten Sumbawa Besar

Siska Dwi Ulandari, Novarina Sulsia Ista'In Ningtyas, Dina Oktaviana, Alfiana Laili Dwi Agustin

Abstract


Dendeng semi basah (intermediate moisture food) yang popular di Indonesia merupakan bentuk pengawetan daging olahan secara tradisional dengan metode pengawetan dan pengeringan. Dendeng memiliki cita rasa yang khas, praktis dikonsumsi dan tahan lama sehingga menjadi lauk pauk masyarakat. Produk dendeng jika mengandung bakteri melebihi batas maksimal dapat menyebabkan keracunan gejalahnya seperti sakit perut, pusing, muntah, kram perut dan diare. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri pada dendeng sapi khas Kabupaten Sumbawa Besar dengan jumlah sampel 5 dendeng sapi. Penelitian ini menggunakan epidemiologi deskriptif dengan metode TPC (Total Plate Count) yaitu metode yang digunakan untuk menghitung koloni pada cawan petri . Hasil penelitian ini menunjukkan dari 5 sampel dendeng sapi 2 sampel yang positif tercemar bakteri yaitu 61, 75 x 10⁵ dan 67, 53 x 10⁵ koloni/gr.

Keywords


Dendeng, Bakteri, Sumbawa Besar

Full Text:

PDF

References


Astawan, M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Badan Standar Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Dewan Standar Nasional. Jakarta

Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Birk, T., A.C. Grolund, B.B. Christensen, S. Knochel, K. Lohse dan H. Rosenqiust, 2010. Effect of Organic Acids and Marinatio Ingredients on The Survival of Campylobacter Jejuni on Meat. Journal Food Protect. 73(2):258- 265.

Bjorkroth, J, 2005. Microbiologycal Ecology of Marinated Meat Product. Meat Sci. 70: 477-480.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, and M. Wootoon. 1985. Ilmu pangan. Terjemahan. H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Prees. Jakarta. Burdock, G.A. and I. G. Carabin. 2009. Safety assessment of coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil as food ingredient. Food and Chemical Toxicology 47:22-34.

Chouliara, I., Savvaidis, I. N., Panagiotakis, N. dan Kontaminas, M. G. 2004. Preservation of Salted, Vacuum-Packaged, Refrigerated Sea Bream (Sparusaurata) Fillets by Irradiation: Microbiological, Chemical and Sensory Attributes. Food Microbiology Journal, 21 (3), 351-359.

Dianasari N. 2009. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Kayu Secang (Caesalpina sappan L) Terhadap Staphylococcus aureus Dan Shigella Dysentriae Serta Bioautografinya [Skirpsi]. Surakarta: Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Djafar T. F. dan S. Rahayu. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit Yang Ditimbulkan Dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26(2).

Evanuarini, Herly, dan Huda. 2011. Quality if dendeng giling on different sugar addition. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2) : 7-10.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Harlia, E. 2011. Keamanan Dendeng Giling yang dijual dipasar Tradisional ditinjau dari Cemaran Bakteri Patogen. [Skripsi]. Fakultas Peternakan Universitas Pajajaran. Bandung.

Harlia, E dan D. Suryanto. 2010. Keamanan Dendeng Giling Yang Dijual Di Pasar Tradisional Ditinjau Dari Cemaran Bakteri Patogen. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Sumedang.

Handayani, B. R., Kartanegara., Margana, C.C. E. dan Hidayati, A., 2012. Laporan Penelitia Masterplan Percepatan Dan Perluasan Pembangunan Ekonomi Indonesia (MP3EI) 2012-2015, Karidor V Ke Peternakan Dan Perikanan: Diversivisikan Dendeng Sapi “Jerky” Tradisional Siap Saji Menggunakan Asap Cair Sebagai Pengawet Alami Untuk Meningkatkan keamanan Pangan Dan Perekonomian Masyarakat NTB. Universitas Mataram. Mataram.

Hermayasari, A.D., E. Harlia, E. T. Marlin. 2015. Pengaruh Lilin Sarang Lebah Sebagai Edible Coanting Pada Dendeng Sapi Giling Terhadap Jumlah Bakteri Total dan Staphylococcus aureus. Fakultas Peternakan Universita Padjajaran. Sumedang.

Hutasoit K, Suarjana IGK, Suadda IK. 2013. Kualitas daging se’i sapi di kota kupang ditinjau dari jumlah bakteri coliform dan kadar air. Indonesia Medicus Veterinus 2:248-260.

Indrawati, I. dan Fakhrudin, D. S. 2016. Isolasi dan Identifikasi Jamur Patogen pada Air Sumur dan Air Sungai di Pemukiman Warga Desa Karawang, Cianjur, Jawa Barat. Jurnal Biodjati, 1(1), 27-38

Lawrie RA. 2003. Lawrie’s Meat Science. Ed ke-6. England: Woodhead. Hlm 119-127.

Legowo, A.M., Soepardi., R. Miranda, I.S.N. Anisa dan Rohidayah. 2002. Pengaruh perendaman Daging Pra Curing dalam Jus Daun Sirih Terhadap Ketengikan dan Sifat Organoleptik Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan industry pangan 8(1):64-69

Lund, J.A, Shulman Dan A.J. Nahmias. 2000. Staphylocooccal Infection: Clinical Aspects In: Cohen JO, Eds. Thestaphylococcus, Wiley, New York.

Martin, S.W., Meek A. H., and Willeberg P. 1987. Veterinary Epidemiology principles and methods. Lowa States University Press. Lowa. Hlm 35-38

Monem MA., Mohamed EA., Awad ET., Ramadan AHM., and Mahmoud HA. 2014. Multipex PCR as emerging technique for diagnosis of enterotoxigenic

E. coli isolates from pediatric watery diarrhea. Journal of American Science, Vol 10 No (10).

Mukartini S, Jehne C, Shay B, Harper CML. 1995. Microbiological status of beef carsass meat in Indonesia. J Food Safe 15:291-303.

Nida, Asmawati, Gunawan, S. 2014. Dendeng Ikan Leubiem (Canthidermis Maculatus) Dengan Variasi Metode Pembuatan, Jenis Gula, Dan Metode Pengeringan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. Jilid 6 Nomor 3.

Nurwanto, V .P. Bintoro., A.M. Legowo., A. Purnomoadi., L.D. Ambara., A.Prakoso, Dan S. Mulyani. 2012. Nilai Ph, Kadar Air, Dan Total Escherichia coli Daging Sapi Yang Dimarinasi Dalam Jus Bawang Putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1 (2):20-22.

Payne-Palacio, J., and Theis, M. 2011. Foodservice Management Principles and practies (12th ed.; R. Vernon and Anthony, Eds). Madision: Person Education Limited.

Purnomo, H. 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. P.T.Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta.

Sartika RAD, Indrawani YM, Sudiarti T. 2005. Analisis Mikrobiologi Escherichia coli 0157:H7 Pada Hasil Olahan Hewan Sapi Dalam Proses Produksinya. Markara, Kesehatan, Vol. 9, No. 1, Juni 2005: 23-28.

Siagian A. 2002. Mikroba Pathogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Soputan, J.E.M. 2004. Dendeng sapi sebagai alternatif pengawetan daging. [Disertasi]. Fakultas Peternakan. Intitut Pertanian Bogor. Bogor.

Soputan, J.E.M. 2000. Perubahan mutu dendeng sapi selama penyimpanan pada suhu kamar. Tesis. Manado: UNSRAT.

Standar Nasional Indonesia. 2013. Mutu Dendeng Sapi. Badan Standarisasi Nasional.

Standar Nasional Indonesia. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur, Dan Susu, Serta Hasil Olahannya. SNI 2897:2008. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta

Songer JG, Post KW. 2005. Veterinary Microbiology Bacterial And Fungal Agent Of Animal Disease. USA: Elsevier Saunders. Hlm 86-110.

Supar. 2005. Keamanan Pangan Produk Peternakan Ditinjau Dari Aspek Prapanen: Permasalahan Dan Solusi. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Peternakan, Bogor.

Supardi Dan Sukanto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Produk Pangan. Alumni, Bandung.

Syarif R. dan Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Institute Pertanian Bogor. Bogor.

Warsa, U.C.1994. Staphylococcus dalam Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Edisi Revisi. Jakarta: Penerbit Binarupa Aksara. Hal 103-110.

Wongwiwat, P., S. Yanpakdee dan S. Wattanachant, 2007. Effect of Mixed Spices in Lemon Grass Marinade Decuisine on Changes in Chemical, Physical, and Microbiological Quality of Ready-to-Cook Thai Indigenous Chiken Meat During Chilled Storage. Songklanakrin J. Sci. Technol. 29: 1619- 1632.




DOI: https://doi.org/10.33394/mvj.v2i1.5151

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.