Konsentrasi Angkak (Monascus purpureus) dan Suhu Oven Terhadap Mutu Fisikokimia, Angka Lempeng Total, dan Organoleptik Pada Dendeng Ayam Giling

Regitha Pandu Cahyani Tri Susilo, Fadjar Kurnia Hartati, Kejora Handarini

Abstract


Chicken meat is a source of animal protein that can be processed into various food products, including jerky, offering a more economical alternative without compromising taste and quality, although it has the drawback of less appealing color. This study aims to determine the optimal concentration of angkak (Monascus purpureus) as a safe natural colorant to enhance the color of minced chicken jerky and evaluate the effects of angkak concentration and oven temperature on its physicochemical properties, total plate count (TPC), and organoleptic characteristics. The study used a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments combining angkak concentrations (1% and 3%) and oven temperatures (80°C and 100°C), each replicated three times. The analyzed parameters included color (L, a, b), moisture content, protein content, TPC, and organoleptic properties (taste, color, aroma, texture). The results of the study showed that adding angkak significantly increased red color intensity and antibacterial activity, while oven temperature affected moisture and protein contents. The best treatment was found at 3% angkak concentration and 100°C oven temperature, yielding dark red color, protein content of 27.13–30.06%, TPC of 0.022 x 10⁵ CFU/g, and high organoleptic acceptance. Thus, angkak canibe usedtas asnatural colorant and preservativeKfor minced chicken jerky.

Keywords


angkak, natural colorant, oven temperature, chicken jerky

Full Text:

PDF

References


Afiyah, D. N. (2022). Pengaruh Perbedaan Bagian Daging Ayam Broiler terhadap Kandungan Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Ayam. Anoa: Journal of Animal Husbandry, 1(2), 81–87. https://doi.org/10.24252/anoa.v1i2.30875

Akbar, M. H., Setyaningsih, S., & Virgantari, F. (2022). Pengujian Pertumbuhan Produksi Maggot Melalui Kombinasi Sampah Rumah Tangga dan Daun Kering Menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Jurnal Ilmiah Matematika, 2(1), 13–22.

Asben, A., & Permata, D. A. (2018). Pengaruh Ukuran Partikel Ampas Sagu dalam Produksi Pigmen Angkak Menggunakan Monascus Purpureus. Andalas Agricultural Technology Journal, 22(2).

Atma, Y. (2015). Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknologi, 7(2).

BPS (Badan Pusat Statistik). (2024). Produksi Daging Ayam Ras Pedaging Menurut Provinsi (Ton), 2021-2023. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementan. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/2/NDg4IzI=/produksi-daging-ayam-ras-pedaging-menurut-provinsi.html

Chandra, M., Rachmawan, O., & Balia, R. L. (2015). Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi Angkak Terhadap Daya Awet Sosis Sapi. Jurnal Universitas Padjadjaran, 4(2).

Fadlilah, A., Rosyidi, D., & Susilo, A. (2022). Karakteristik Warna L* A* B* dan Tekstur Dendeng Daging Kelinci yang Difermentasi Dengan Lactobacillus Plantarum. Wahana Peternakan, 6(1), 30–37. https://doi.org/10.37090/jwputb.v6i1.533

Febrianingsih, F., Hafid, H., & Indi, A. (2016). Kualitas Organoleptik Dendeng Sapi yang Diberi Gula Merah Dengan Level Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 3(2), 10. https://doi.org/10.33772/jitro.v3i2.1678

Hasri, U Dina, & Sukma, H. (2021). Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami pada Pembuatan Nugget Ikan Bandeng (Chanos-Chanos). Laman Jurnal, 21(1), 26–32. https://ppnp.e-journal.id/agrokompleks

Hidayat, R. M. S. (2020). Performa Alat Oven Steam pada Pengolahan Ikan Tongkol (Euthynnus SPP). Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 2(2), 54–62.

Josopandojo, B., Putut Suseno, T. I., Astadi, I. R., & Setijawati, E. (2019). Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Dendeng Giling dari Daging Sapi – Mangga Muda. Jurnal Teknologi Pangan, 13(2), 12–16. https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1701

Kemalawaty, M., Anwar, C., & Aprita, I. R. (2019). Kajian Pembuatan Dendeng Ayam Sayat dengan Penambahan Ekstrak Asam. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 8(1), 1–8.

Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro. PT Bumi Aksara. https://books.google.co.id/books?id=JlX5DwAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=id#v=onepage&q&f=false

Lazi, H., Efendi, R., & Purwandari, E. P. (2017). Deteksi Warna Kulit Menggunakan Model Warna Cielab Neural Network untuk Identifikasi Ras Manusia (Studi Kasus Ras: Kaukasoid, Mongoloid, Dan Negroid). Jurnal Rekursif, 5(2). http://ejournal.unib.ac.id/index.php/rekursif/

Leviana, W., & Paramita, V. (2017). Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air dan Aktivitas Air dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma Longa) dengan Alat Pengering Electrical Oven. Metana, 13(2), 37. https://doi.org/10.14710/metana.v13i2.18012

Lukman, H. (2015). Alternatif Angkak Sebagai Bahan Tambahan Pangan Alami Terhadap Karakteristik Sosis Daging Ayam. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 18(2), 51–57. https://doi.org/10.22437/jiiip.v18i2.2673

Maisyaroh, U., Kurniawati, N., & Pratama, R. (2018). Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan Konsentrasi Yang Berbeda terhadap Tingkat Kesukaan Dendeng Ikan Nila. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 9(2), 138–146.

Nada, D. Q., Alsuhendra, & Yulianti, Y. (2023). Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta). Jurnal Sosial Sains, 3(8). https://doi.org/10.59188/jurnalsosains.v3i8.994

Pakpahan, I. S., & Dewi, L. (2022). Aktivitas Antibakteri Tempe Angkak terhadap Bakteri Bacillus Sp dan Escherichia Coli. Jurnal Biologi Indonesia, 18(2), 159–167. https://doi.org/10.47349/jbi/18022022/159

Qois, J. L. P., Sukardi, & Anggriani, R. (2023). Pengaruh Proporsi Angkak (Red Mold Rice) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Ikan Nila. Food Techkogy and Halal Science Journal, 6(1).

Sachlan, P. A. A. U., Mandey, L. C., & Langi, T. M. (2019). Sifat Organoleptik Permen Jelly Mangga Kuini (Mangifera Odorata Griff) dengan Variasi Konsentrasi Sirup Glukosa dan Gelatin. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 113–118. https://doi.org/10.16285/j.rsm.2007.10.006

Sari, W. K., Astutiningsih, C., Suharsanti, R., & Wulan, A. A. H. (2019). Kajian Manajemen Produksi Pewarna Alami Angkak Powder Yang Berpotensi Sebagai Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal Farmasi dan Sains Indonesia, 2(1), 99–105. https://journal.stifera.ac.id/index.php/jfsi/article/view/14

Sau, A. A., Toha, L. R. W., & Laut, M. M. (2023). Uji Perbedaan Kualitas Organoleptik Dendeng Babi yang Dikeringkan Dengan Oven dan Dijemur. Jurnal Kajian Veteriner, 11(1), 1–9. https://doi.org/10.35508/jkv.v11i1.7366

Setijawaty, E., Indarto, T., Suseno, P., & Andriani, T. (2019). Kajian Proporsi Daging Sapi dan Wortel (Daucus Carota L.) terhadap Karakteristik Tekstur, Warna, dan Sensoris Dendeng Giling Oven. JurnalTeknologiPangandanGizi, 18(2), 112–118.

Sudjatinah, & Wibowo, C. H. (2017). Perbedaan Pengaruh Pemberian Angkak dalam Pembuatan Sosis Ayam terhadap Sifat Fisik dan Orlab. Jurnal Pengembangan Rekayasa dan Teknologi, 13(2), 65. https://doi.org/10.26623/jprt.v13i2.934

Susetyo, Y. A. S., Hartini, S., & Cahyanti, M. N. (2016). Optimasi Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Terfermentasi Ditinjau dari Dosis Penambahan Inokulum Angkak Serta Aplikasinya dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 56–63. https://doi.org/10.17728/jatp.172

Triasih, D., Laksanawati, A. T., & Nurlailatul, S. (2020). Karakteristik Penambahan Angkak terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Salami. Seminar Nasional Terapan Riset Inovatif (SENTRINOV) Ke-6, 6(1), 1233–1240.

Trisnagati, R., & Suprihartini, C. (2019). Pengaruh Konsentrasi Penambahan Angkak (Monascus Purpureus) Sebagai Pewarna Alami Produk Saos Tomat terhadap Daya Terima Organoleptik. Jurnal Gizi KH, 1(2), 2460–6855.

Umam, M. K., Prayogi, H. S., & Nurgiartiningsih, A. (2015). Penampilan Produksi Ayam Pedaging yang Dipelihara pada Sistem Lantai Kandang Panggung dan Kandang Bertingkat. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 24(3), 79–87. http://jiip.ub.ac.id/

Wilberta, N., Sonya, N. T., & Lydia, S. H. R. (2021). Analisis Kandungan Gula Reduksi pada Gula Semut dari Nira Aren yang Dipengaruhi Ph dan Kadar Air. Jurnal Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Metro, 12(1).

Winahyu, N., Maharani, N., & Helilusiatiningsih, N. (2023). Business plan produk olahan daging ayam skala rumah tangga. Jurnal Pertanian Cemara, 20(2), 43–52. https://doi.org/10.24929/fp.v20i2.3036

Yuniati, R., Nurtari, R. Y., Annaafi, A. D., Priguna, T. M., Anggita, V. D., Kusumaningrum, N., Saraswati, I., Muslimin, Putra, F. E., & Hardian. (2024). Pengaruh Waktu Pemanasan dan Pengasaman terhadap Kadar Albumin Ekstrak Ikan Gabus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(2), 104–111. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i2.46448




DOI: https://doi.org/10.33394/bioscientist.v12i2.13768

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Creative Commons License
Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License

Editorial Address: Pemuda Street No. 59A, Catur Building Floor I, Mataram City, West Nusa Tenggara Province, Indonesia